1月の営業を振り返って

うずらん本舗は橿原市に1月12日、グランドオープンしました。

ぷれも薬局という平成記念病院に併設された薬局の駐車場を借りて毎週金曜日と土曜日のトータル6日間営業したワケですが、その営業期間中(お試し期間)のふり返りをしようと思います。

そもそも何故ぷれも薬局を選んだかというと、初月は出店料無料で電気がもらえてオシャレなカフェでうずらん本舗で買った商品がイートインが出来るという3つのポイントが決め手でした。

その6日間でオペレーションと課題を洗い出そうといろいろ試行錯誤してました。

以下、出てきた課題点です。

テイクアウト用のメニューは厳選(うずら丼・だしマヨ味と生たまごかけごはん)

まずテイクアウトではお客様にお待たせするのが忍びないので、キッチンカーで対応出来るようにメニューを厳選してすぐに提供出来るようにしました。

たまごかけごはんはごはんをよそうだけなので問題ないんですが、うずら丼のだしマヨ味は最初、大鍋でうずら卵をタレで煮込んで、オーダーが入ったらごはんを容器によそって上からうずら卵とタレをかける、というオペレーションにしました。

これは結構リスクがあって、丼が出る数を大まかに把握しておかないと、だしマヨ味のうずら卵が余って食品ロスにつながります。

また、余ったうずら卵は次の日限定で使用可といううずらん本舗のポリシーがあったんですが、2日目のだしマヨ味で煮込んだうずら卵は味が染み込んでいて、食感も少し固くなってました。

それはそれで美味しいんですが、やはり柔らかな食感を売りにしたいので、最終的には注文を受けてから1丼ずつ作る、というオペレーションに変更しました。

スイーツ別邸のメニューも販売

2週目からはオペレーションにも慣れてきて、ホットたまごプリンとうずらんクッキーを販売してました。

このホットたまごプリンが好評で(丼より人気でした💦)、予め想定していたスイーツ専門店としての出店も現実味を帯びてきました。

ホットたまごプリンのオペレーションは丼に比べてシンプルですし、うずらんクッキーは最初に仕込んで置いたら売るだけの対応なので接客対応は非常に効率的でした。

ただ、ホットたまごプリンのオペレーションにも問題があって、カラメルソースを容器で直接作るとプリン液が濁ってしまって、残念な見た目になるという課題が浮き彫りになりました。
(これはカラメルソースは別途作り置きしておくコトで対応出来そうな気がしています)


出前館からのオーダーはほぼフルメニュー対応

出前館からのオーダーは最大35分間、調理時間が確保出来るので、その間に丼とスイーツの調理が出来るので、これは結果的に対応可能でした。

トータル4回、オーダーがあって2回注文受付ミスがあったので2回だけ対応したんですが、うまく対応出来ました。

生もの系の食材は仕込んでなかったので、出来ないメニューは品切れ設定してましたが、ほぼほぼフルメニューでした。

風が強い日の対策が不十分

6営業日中5営業日は風が強くて、のぼりやタペストリー、のれん、メニューが風でまくれ上がったり、飛んでったりしてたので風とか雨の対策はキッチンカーでは重要な課題です。

特にうずらん本舗のキッチンカーは上に跳ね上げたドアのダンパーが弱いので、突風が吹くとお客様の頭に落ちてきてしまうという深刻な問題がありました。

これはダンパーにゴムを噛ませて対策しましたが、毎回出店時のオペレーションが増えるので恒久対策は考えたいと思います。

キッチンカースペースの問題

キッチンカーは軽トラのボックスなので、2人で料理を作るスペースが狭いです。

テーブルとか棚を自作して導線を確保してますが、物理的な場所は広くならないので、メニューをオペレーションに合わせて最適化する必要があります。

また、キッチンカーは水回りが特に弱いので、洗い物が出ないオペレーション、メニューを考える必要があります。

うずら丼は片栗粉を使ってとろみをつけたタレを扱っているので、とろみがついたタレが鍋に付着すると、洗うのが大変です。

なので、とろみがついたタレの丼メニューは専用の鍋にするとか、他はさらっとしたタレなので洗って再利用する、というオペレーションで落ち着きそうな気がしています。


食品ロスの問題

おかげさまで知り合い枠、シンボル決済枠、知り合いの知り合い枠でかなりの方に購入頂いて、3週とも仕込んだ数に対して完売出来ました!

ただ、これは幸い売り切るコトが出来ただけなので、今後は広告宣伝、出店場所を考える必要があります。

ぷれも薬局は徒歩のお客様が1時間に2人通りかかったらいい方なので、立ち寄り客はほぼ期待できません。

これは想定の範囲内でしたが、隣接した平成記念病院と橿原警察署からランチ客が押し掛けるかも?という淡い期待は軽く裏切られました…

初日に2升炊いたごはんが丸々1升分余った時は絶望を感じましたが…

ただ、ぷれも薬局での出店は前述の通り3大メリットがあったので、お客様が来なくてもオペレーションの確認と改善が出来たらと思っていたので、十分にその役目は果たせたと思います。

オペレーションも初日よりかなり改善されたので、今後は食品ロスの出ないように数量限定で売り切り完売を狙って行こうと考えています。
(なお、今回は生ものはうずら卵以外ほぼ扱っていないので、食材のロスもありませんでした)

リピート客の獲得

うずら丼、うずらスイーツ専門店という尖った店はマニア(うずら卵好き)、新しいモノ好きという属性にターゲティングしているので、同じモノ、安定したモノを販売する例えばクレープとかカレーとかに比べてやはり一般のお客様は距離を取るように思います。

それは戦略的にそういう想定なので問題はありませんが、「本当にイケるのか?」という疑問が常につきまとってました。

たしかにうずら卵好きは多いし、味とコストも考え抜いたメニューを提供しているので自信はありましたが、やはり不安でした。

でも毎週(3回)買ってくれるお客様が2人と、リピートしてくれるお客様がいたので、あながち間違いではなかったのかな?と思います。

自分自身は人とは違うメニューしか作りたくないし、定番のクレープとか流行りの米とハンバーグのセットとかはやりたくありません。

確かにお金儲けの側面もありますが、やはりこういった斬新なメニューで人を喜ばせたい、認められたいという思いの方が強いのかな?と思います。

オペレーションも固まってきたし、これからは利益フェーズに移行していこうと思います。

今回は少し長くなりましたが、上述のように

やってみる ⇒ 改善 ⇒ やってみる ⇒ 改善 … 

というサイクルを回してうずらん本舗をブラッシュアップさせていこうと思います。

広告宣伝も課題なんですが… これは次回、お話しようと思います。

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